Kokanduskursused: ahju kastmine

Küpsetamine ahjus?

Me oleme juba arutanud, et praadimine on toidu küpsetamine kuumutatud pinnal temperatuuril, mis tagab konkreetse pruunistuva kooriku tekkimise. Kuumutatud pind võib olla ka kuumutatud ahjuplaat praepann või ahju pandud pann või pott. Koorik areneb palju aeglasemalt kui grillimisel pliidil või fritüüris. Aga toit kuumutab ühtlasemalt.

Kuumenemine ei toimu mitte ainult kokkupuutel kuumutatud toidunõudega või kandikuga, vaid ka soojuse kiirguse kaudu kütteelementidelt, kapi kuumad seinad või kuum õhk, mis puhub ümberringi.

Ahjus küpsetamine on alati märgatavalt säästlikum nii aja kui ka vaeva mõttes.

Või veel parem – küpsetamine?

Erinevus pannil küpsetamise ja ahjus küpsetamise vahel on see, et küpsetamise ajal muutub küpsetusvedelik väljastpoolt auruks ja väljub mis ei ole nii küpsetamisel . Küpsetamine on lihtsam kui praadimine – toitu on raske rikkuda.

Küpseta liha, kala, kodulinnuliha, köögivilju, juurvilju kartulid ja mõningaid puuvilju.

Kui ahi on varustatud konvektsioonifunktsiooniga, annab küpsetamine valmis roogadele eriti rafineeritud maitse, mida ei saa saavutada praadimisega. Toidus toimuvad keemilised protsessid on paljuski samad, mis praadimisel.

Küpsetamisel kasutatakse palju rohkem vürtse kui praadimisel.

Pannid peavad olema suured ja mitte sügavamad kui 12-15 cm. Piiratud potis võiks liha oma mahlas küpsetada.

Kuidas teada küpsetusaega ahjus?

Küpsetusaega ahjus, nagu ka pannil pliidil, on palju raskem määrata kui küpsetusaega. Rasva keemistemperatuur võib sõltuvalt rasva liigist loomsed rasvad, või, eri tüüpi taimeõlid, liha, kodulindude ja kala praadimisel saadud rasvad olla väga erinev. Seetõttu erineb küpsetamiskiirus.

Keetmise korral mõjutab keetmise aega kuumutamise intensiivsus pärast keetmist – ahjus grillimise korral sõltub keetmisaeg kuumutamise intensiivsusest.

Õnneks saame ahjus küpsetusaja määramiseks kasutada ära mõnede ettevõtete uurimistulemusi, mis loovad mitte ainult täiustatud küpsetamistehnikaid, vaid ka küpsetamisjuhiseid.

Ülevaate lõpus on mugav toiduvalmistamise ajakava.

Ahju: retseptid teaduslikul viisil

Ursula Kallis on töötanud aastaid Bosch-Siemens kontsernis Saksamaal. Tema töökoht on täis pliite, ahjusid ja muid toiduvalmistamise vahendeid. Ursula mitte ainult ei testi uusi mudeleid, vaid mõtleb välja ka erinevaid retsepte ja töötab välja parimad toiduvalmistamisjärjekorrad.

Siin on mõned soovitused.

Liha. Liha jaoks võib kasutada igat tüüpi ahjukindlaid potte, millel on tihedalt sulguv kaas. Suuremate praekoguste jaoks sobib universaalne emailitud kandik, millel on vormitud servad.

Kui küpsetate lahja liha, lisage pannile 2-3 supilusikatäit vedelikku nt puljong või vein . Hautamisel lisage lihale 8-10 supilusikatäit vedelikku, sõltuvalt kogusest.

Hautatud või praetud veiseliha puhul tuleb pann katta kaanega. Avatud salves küpsetatakse veiseliha, veise- ja sealiha, vasikaliha, lambaliha ja lihapraad.

Kõigi nende retseptide puhul pannakse roog tavaliselt ahju teisele riiulile altpoolt. Keerake üle 1,5 kg kaaluvad lihatükid poole varem määratud aja möödudes teisele poole.

Grillimisel, grillil, tuleb ahju restirauda keerata kõrgemale nagu retseptis on määratud .

Kui praad on valmis, hoidke praad veel 10 minutit suletud ahjus, kui seda ei kasutata. Et liha oleks ühtlaselt niisutatud praadimisest saadud mahlaga.

Kodulinnud. Kõige sagedamini küpsetatakse seda spetsiaalsel grillpannil, mis on paigutatud mitmeotstarbelisse salve või traatriiulisse. Pange traatriiuli alla universaalne sügav pann, et püüda ära tilkuv rasv. Pardi või hane küpsetamisel määrige nahk tiibade all, et rasv saaks välja valguda.

Pärast kahte kolmandikku määratud ajast tuleb lind ümber pöörata. Kodulinnuliha saab väga krõbedaks, kui pintseldate seda sulatatud võiga ja leotate seda soolases vees või apelsinimahlas ning lasete rasval enne küpsetamise lõpetamist maha valguda.

Kodulinnuliha on kõige parem kuumutada ventilaatoriga grillimisel.

Kala. Seda küpsetatakse universaalsesse pannile asetatud grillplaadil. Pange ahju kolmandale riiulile, kui kalatükid kaaluvad umbes 300 g, ja teisele riiulile, kui need kaaluvad rohkem kuni 1,5 kg . Kasutage grilli ainult 300 kg kaaluvate kalatükkide jaoks, suuremate tükkide jaoks kasutage ventilaatoriga grilli.

Kala praadimiseks ahjus või pannil, rullida see jahu ja võis selles järjekorras, mitte vastupidi, mis tundub loogilisem . See annab lihale kena pruuni kooriku.

Kalakotlettide grillimiseks asetatakse grillirestik neljandale riiulile altpoolt ja ainult grill on aktiivne.