Kuidas teha korralikku itaalia espressot?

Paljud inimesed maailmas eelistavad espressot lahustuvale või keedetud kohvile, kuid mitte kõik ei mõista täielikult, mis see on. Seda teadmatust kasutatakse aktiivselt ära ja sageli pakutakse espresso asemel lihtsalt kanget kohvi, mis on parimal juhul.

Galina SIZIKOVA.

Mis on siis täpselt espresso??

Espresso on itaalia keelne sõna. Selle algne tähendus on “pigistatud, pressitud”. Täielikuma tähenduse võiks määratleda kui “tugev kohv, mida pressitakse kõrge rõhu all spetsiaalsetes masinates kangiga”.

Espresso valmistamine on protsess, mis ühendab teaduse ja käsitööoskuse. Itaallased on määratlenud reegli, mille kohaselt on kohvi kvaliteedi jaoks tähtsuselt kahanevas järjekorras neli “M-i”:

– Miscela kohviubade segu ;

– Macinadosatore kohviveski ;

– Macchina espressomasin ;

– Mano “käsi”, st kohvi valmistava isiku oskused ja teadmised .

Nagu näeme, on kohv ise esimesel kohal, kohvi töötlemine teisel kohal ja keetmisprotsess kolmandal kohal, kuid inimese oskused on neljandal kohal. Itaallaste hinnangul on viimase teguri tähtsus kõigist komponentidest vaid 5%.

Miscela

On selge, et halva kvaliteediga ubadest ei saa teha head kohvi isegi kõige arenenuma kohvimasinaga. Espresso valmistatakse 100% keskmise röstiga araabikast või araabika ja robusta segust. 30 milliliitri espressokohvi jaoks on vaja keskmiselt 50 röstitud kohviuba see on täpselt 7-8 grammi jahvatatud kohvi .

Mis puutub õigesse röstimisse, siis itaalia röstijad hoiavad oma eriretsepti kui “kõige halvemini hoitud saladust”, nii et peate kas palju katsetama või ostma eelnevalt valmistatud segu.

Macinadosatore

Espresso jaoks mõeldud kohvioad saab jahvatada ainult jahvatuskividega ja reguleeritava jahvatustasemega veskis. Ja just seda saab kohvimasinaga.

See veski saavutab homogeense kohvisegu ja see on väga oluline. Jahvatusvõimsust reguleeritakse iga veski puhul eraldi ja seda reguleeritakse perioodiliselt ruumi niiskuse muutumise, erineva kohviubade segu kasutamise jne korral . p. .

Macchina

Espresso valmistatakse kas kohvimasinas või kohvimasinas.

Kohvimasinad kasutavad toorainena eelnevalt jahvatatud kohvi, mis valatakse spetsiaalsesse koonusesse, mis on mõeldud ühe või kahe espresso jaoks. Teie joogi kvaliteet sõltub suuresti ostetud kohvi kvaliteedist ja teie oskusest seda keeduklaasi pressida.

Hiljuti turule tulnud kombineeritud kohvimasinad ehk espressomasinad koosnevad kohvimasinast ja veskist. Esmalt jahvatate kohvi, siis pange kõrre ja pannakse keeduklaas masinasse.

Veski võimaldab alati kasutada värskelt jahvatatud kohvi, kuid see nõuab siiski mõningaid oskusi ja baaridaami oskust.

Automaatsed kohvimasinad. Pruulimisprotsess on täisautomaatne. Paljudel kohvimasinatel on LCD-ekraaniga arvuti ja need võimaldavad teil seadistada peaaegu kõiki parameetreid.

Automaatide vaieldamatu eelis on see, et nad vähendavad tööde arvu ja pruulimisaega miinimumini. Värskelt jahvatatud kohv kogeb tsentrifugaaljõudu ja langeb otse keedurühma, kus aur surutakse läbi.

Kogu protseduur, alates jahvatamisest kuni valmis tassini, võtab aega 30-40 sekundit. Toitained, eeterlikud õlid ja kofeiin ei jõua hajuda, andes joogile maksimaalse maitse ja aroomi.

Konstruktsiooni poolest erinevad masinad ja kohvimasinad selle poolest, millisest materjalist plastist või metallist on valmistatud korpus ja koonus kohvimasinate kirjeldamisel kasutatakse terminit Holder .

Tavalisematel kodumajapidamises kasutatavatel kohvimasinatel on plastikust korpus, samas kui professionaalsetel kohvimasinatel on rauast korpus. Korpuse materjal ei mõjuta vastupidavust, kuid rauast korpus annab seadmele parema “turukõlbliku” välimuse pärast pikka kasutamist ja on vähem tundlik karmi käsitsemise suhtes.

Plastist kohvimasinad on kergemad kui nende metallist kolleegid, mis on mõnikord oluline, kui neid kasutatakse kodus. Ja muidugi on nad palju odavamad.

Hoidematerjalil on otsene mõju toote kvaliteedile. Metallist hoidikusse pressitud kohv muutub pidevalt kuumaks ja jook on lopsakas, vahutav ja maitserikas.

Metalli on samuti raske kahjustada. Kui hoidja on plastist, on espresso isegi väga hea seguga õhuke, vesine, nõrga kerge kreemaga ja hapuka maitsega.

Jahvatatud kohvi pressimiseks kasutatav pressimisnõu võib olla tugevast plastikust või metallist, kuid see peab olema õige läbimõõduga, muidu on see ebaühtlane ja vähendab kvaliteeti. Masina või veski sisseehitatud pesti on samuti väga ebamugav, sest te ei saa reguleerida eelnevalt jahvatatud kohvi rõhku.

Samuti on oluline, et oleks olemas tassi soojendaja. Espressot tuleks serveerida ainult soojas potis, et see ei jahtuks liiga kiiresti ja ei kaotaks aroomi, maitset ja kreemiat.

Mano

Hea espresso valmistamise võti kodus on kohvi purustamine espressomasinaga. Tampoonitud kohvi tase peab olema 3 kuni 5 mm allpool kauna serva.

Kui neid kõvasti vajutada, suureneb surve, kohv muutub tugevamaks ja vaht tumedamaks ja tihedamaks. Kui aga liialdate, saate liigse kofeiinisisaldusega ja maitsetu espresso. Kui tampimine on liiga nõrk, väheneb surve ja järelikult on vaht kergem, mis jällegi halvendab joogi maitset.

Espressokohvi peamised omadused on tema aroom eri toonides, sõltuvalt Arabica ja Robusta osakaalust , iseloomulik maitse, paks konsistents ja 2-3 mm paksune pruun kreemjas pinnakate.

Ainus viis paksuse mõõtmiseks on katsetamine: korralikult keedetud espresso puhul peaks suhkur langema pigem aeglaselt kui järsku; kui suhkur on langenud, peaks crema taas katma vedelikku.

Maitse peab olema üsna neutraalne: ei hapu ega mõru – see näitab nii õiget tasakaalu Arabica ja Robusta ubade vahel kui ka ubade kõrget kvaliteeti.

Kibedus, magusus ja happesus sõltuvad suures osas lahustuvatest komponentidest, nagu suhkur, kofeiin, klorogeenhapped ja emulgeeritud rasvad koos kolloidsete elementidega.

Kvaliteedi kontrollimine

Saego spetsialistid annavad nõu

1. Pöörake tähelepanu crema värvusele: see peaks olema “tiigri-kujuline” helepruun .

2. Crema peab olema kindel, suhkur näib olevat “kinni”, kuni see vajub sisse.

3. “Maapind peab olema tihe ja mitte liiga märg. See ei tohi laguneda.

4. kohvi voolavus 30/50 ml kohvi 20-25 sekundiga, kui see on korralikult “tampitud”.

Loomulikult on ka teisel Itaalia eripäral, cappuccinol, palju austajaid. Selle loomiseks on kohvimasinaid ja kohvimasinate jaoks välja töötatud mitmeid spetsiaalseid lisaseadmeid.

Kuidas luua vahtu cappuccino jaoks

1. Pange kohvimasin aurule, kastke otsik piimaga täidetud anumasse ja keerutage piim soovitud vahuks. See funktsioon on olemas kõigil karahvin- ja espressomasinatel, sealhulgas 3,5 baariga survemasinatel.

Et protsess toimiks tõhusalt, ei tohi piim olla liiga paks – alla 3 %. Koort ei tohi sel viisil vahustada ja seda ei kasutata cappuccino valmistamisel.

Muide, paljud itaallased ei armasta mingeid uuendusi pruulimisprotsessis ja peavad hea cappuccino valmistamiseks piisavaks aurutoru.

2. IFD süsteem kasutatakse paljudes DeLonghi kohvimasinates .

Piim, aur ja õhk segatakse kohvimasina spetsiaalses anumas. Vahustatud piim valatakse otse tassi õiges proportsioonis cappuccino jaoks. Selles süsteemis saab isegi piimavahu paksust reguleerida.

3. Erinevad pihustid, mis tõmbavad piima otse kotist mõned Saego ja Jura mudelid nimetavad seda “Automatic Cappuccinator”, Siemens nimetab seda “Cappuccino Control” .

Sellisel juhul on aurupihusti kinnitatud otse pihusti külge ja see “imeb” piima kotist või kruusist välja. Kappuccinatoris vahustatakse see vahuks ja kantakse seejärel tassidesse. Te ei pea välja selgitama, kui palju piima võtta, te ei pea piima uuesti täitma, te ei pea piimapakendit puhastama jne. d.

Pärast cappuccino vahu valmistamist soovitame korrata protseduuri, kasutades piima asemel külma vett, et loputada cappuccino valmistajat vee ja auru seguga. Selle ja panarello pihusti erinevus seisneb selles, et see võtab piima kotist läbi toru ja valmis vaht läheb tassi. IFD-de erinevus seisneb selles, et teil ei ole vaja eraldi piimapaaki.

4. Panarello on Saego patenteeritud aurupihusti aurutoru peal.

Koosneb kahest osast: sisemine toru, mille otsas on pikendus, mis tekitab turbulentse keeris auruvoolu; välimine osa, mille allosas on kaks avaust. Töömehhanism – auru tekitab vaakumi seadme välisküljel olevates avades. Piima imetakse aktiivselt panarello sisse ja segatakse auruga. Piima võib vahustada otse tassi.

Loomulikult, kui te ei ole hea kokk, on automaatsed süsteemid paremad. Aga kui olete loominguline, saate õppida, kuidas teha head espressot ja cappuccinot lihtsa karupillimasinaga. Peamine, mida vajate, on 15-baarine rõhk., ja kõik muu tuleb välja teie võimekates kätes.