Leib, leib, kui soovite – küpsetage!

Mõnikord võite pärast ahju ostmist pettuda: leib ei ole nii maitsev, kui see pildil välja näeb. Mõned kasutajad peavad enne, kui nad on tulemusega rahul, “tonni jahu ära rikkuma”.

Peamine koostisosa

Leivamasinate kasutusjuhendeid lugedes olete ehk märganud, et soovitatud jahusorte ei leidu sageli kauplustes. Ja seepärast peaks see põhinema sellel, mis on olemas. Koduse leiva põhijahu on alati nisujahu.

Asi on selles, et ainult nisuproteiin võimaldab pagaripärjal oma tööd korralikult teha. Seepärast kasutame seda isegi musta leiva valmistamiseks. Meie jaoks on kõige taskukohasem variant ekstra nisujahu, mida me võime julgelt kasutada.

Hea alternatiiv sellele võib olla üldotstarbeline jahu, mis on valmistatud mitte ainult kõvast nisust, vaid ka pehmest nisust, pakendil on näha, et see on mõeldud just küpsetamiseks. Sellel on kergelt kollakas varjund, mis tuleneb väikeste tükikeste olemasolust.

Parim nisujahu on kõrge valgusisaldusega – 12 g 100 g jahu kohta, mitte tavaline kümme või nii – pöörake tähelepanu etiketile. Tallinn kauplustes on need näiteks Aleksejevskaja, Predportovaja jne.

Leiva jaoks on kõige parem osta esimese klassi jahu, see on müügil, kuid kahjuks mitte Tallinns. Täisterajahu, mis sisaldab idusid ja kliisid, võib leida ka pagaritest, tervisliku toidu poodidest ja veebipoodidest.

See ei ole nii valge, pigem kreemikas, ja sellel on ka pisikesi kuldseid laike. Täisterajahu kasutatakse ainult lisaks peenemale jahule mitte rohkem kui pool .

Rukis annab leivale imelise maitse ja lõhna. Rukkijahu on kahte sorti: rukkijahu on helehall ja õhuke ning täisterajahu on veidi tumedam, pruunikas triipudega. Täisterajahu on saadaval peaaegu igas suuremas poes vist tänu kodupagaritele , täisterajahu on saadaval ainult eripoodides või veebipoodides.

Rukkijahu kasutatakse lisandite kujul, alates mõnest lusikatäiest kuni 30-40% jahu osakaaluni retseptis. Leiva peal ei tõuse korralikult, kuid selle maitse on parem. Võite kasutada ka rukkikliisid – need on samuti väga head. Segu 1-4 spl. l. leivale.

Maitset mõjutavaid lisandeid on ka tatrajahu on hele tatra maitse, muudab leiva krõbedamaks , maisijahu kollane värvus, annab leivale magusa maitse, kasutatakse koos vürtsikate vürtsidega , kaerajahu hallikaskollane, samuti magusa maitsega , riisijahu, linaseemnejahu halli värvi, iseloomuliku taimse lõhnaga, kasulik F-vitamiini saamiseks , kikerhernejahu, seesamijahu, piimajahu, kõrvitsajahu, amarantjahu.

Loomulikult võite kasutada valmis segusid. Need on ühe portsjoni jaoks ja karbis on ka kott pärmi. Segu pole vaja sõeluda, lihtsalt lisage ämbrisse vesi ja õli.

Kolobok, kolobok – ma armastan sind

Sageli öeldakse, et hoolikas retseptuur tagab igale pagarile edu, ning sageli antakse nõu osta kaal ja mõõta vedelikud ja jahu võimalikult täpselt. See ei ole päris tõsi. Kõige tähtsam on õppida, kuidas testi seisu õigesti hinnata.

Tainas peaks olema AINULT tihe, mitte märg, mitte kleepuv, seda peaks olema lihtne ja meeldiv käsitseda, selle konsistents peaks olema selline, et sellele ei oleks võimalik jahu lisada.

Koloboki seisund peaks olema otsustav kriteerium, sest me ei säilita jahu ideaalsetes tingimustes ja niiskus ei pruugi vastata nõuetele.

Näiteks pean ma oma lemmikretseptile leiba küpsetades talvel alati peotäie või kaks jahu lisama ja suvel peotäie.

Must – ei?

Suurtes programmipakendites on alati ekstra jämedateraline, jahurikas küpsetamisviis. Sellisel juhul hoiab pliit tooted enne sõtkumist vähemalt 30 minutit soojas ja alles siis hakkab tainarull moodustuma. Soojendamine peaks soodustama gluteeni vabanemist ja seega intensiivistama pärmi tööd, kuna seda raskendab kõrge kliide sisaldus need säilitavad gluteeni .

Sageli mõtlevad perenaine sellest programmist kui musta leiva režiimist. Lõppude lõpuks, me hindame musta leiba rohkem minu ema kaotas huvi leivamasinate vastu kohe, kui ta mõistis, et ta ei saa musta leiba küpsetada , meie riigis on see traditsiooniline toode, mis on alati olnud laual esikohal mõelge vähemalt Paul Alepski kuulsale loole Eestist tsaar Aleksei Mihhailovitš Romanovi ajal .

Kuid leivamasinas on võimatu küpsetada tõeliselt musta leiba, st täielikult rukkileiba. Asjaolu, et rukkileiba ei valmistata mitte pärmiga, vaid hapukoorega. Haputaigna starteri valmistamine on lihtne – segate osa rukkijahu või nisujahu ja osa vett kaalu järgi , teete puru.

Kestab ühe päeva, seejärel täiendatakse teise boltushka’ga samades proportsioonides ja samas koguses , päev hiljem kolmanda. Selle aja jooksul areneb segus metsiku pärmi koloonia, hapukas hakkab käärima. See on alus, mille alusel tainas sõtkutakse.

Kuid see tainas nõuab üsna erinevaid algoritme ja temperatuuri: pärast sõtkumist tuleb see panna külmikusse üheks päevaks, seejärel tõuseb see umbes viis tundi, seejärel küpsetatakse. Mitte ainult see, vaid mitte iga leivaküpsetaja ei suuda sõtkuda rukkitaignat – mootor ei ole lihtsalt selle jaoks mõeldud, kuna tainas on väga raske.

Kodus saame aga õppida kohandatud retsepte, milles on suur rukkijahu sisaldus. Näiteks leib nagu borodinski, fitness leib valmis segatud Pudov , Tveri. Tainale võib lisada spetsiaalseid parandajaid, et parandada taina kerkimist: pinifarin gluteen + ensüümid , forex süsivesikud, nisu, linnased, ensüümid , majimix nisu, ensüümid ja kääritajad: extra P linnased, ensüümid ja agram nisu ja rukki alus, taina käärimisproduktid, orgaanilised happed .

Need on saadaval pagaripoodides. Piimapulbrit 1-2 tl kasutatakse leiva maitse parandamiseks. l. , kartulipüree 1 spl , kartulipüree 1 spl , kartulipüree 1 spl . l., leib oleks kõrgem , kuivatatud või elav haputainas kasvatage ise , kliid ja teraviljad.

Tumeda leiva väga oluline koostisosa on linnased; need annavad leivale meeldiva aroomi ja tumepunase varjundi. Mõnes retseptis, näiteks borodinski retseptis, pruulitakse linnaseid. Kui linnaseid on raske leida, võite kasutada kvassikontsentraati purgis, naturaalne , õlut. Mesi või siirup suhkrustatud tärklis , kõrvetatud suhkur ja rukkileib parandavad maitseomadusi.

Tumeda leiva fännid võivad uurida küpsetusmasinaid, millel on selle valmistamisega seotud eriomadused. Panasonicu mudelitel nt SD-ZB2502 on spetsiaalne kolme hambaga labidas taina põhjalikuks segamiseks rukkijahuga.

LG HB-2001BY ahjus on rukkileiva režiim lihtsustatud retseptiga omatehtud hapukooreleiva kohta. Electrolux EBM 8000-l on 2,5 tundi kestev kiire täisteraleiva režiim. Ja kõrge täisterajahusisaldusega rustikaalne leib võtab aega 5 tundi. Moulinexi ahjudel nt OW 5004 on Borodino leiva režiim.

Keha huvides

Paljud inimesed ostavad leivaküpsetaja spetsiaalselt selleks, et teha oma käsitsi valmistatud leiba tõeliselt tervislikuks. Kodune leib ei ole kulusäästlike koostisosadega ja sisaldab ainult seda, mis sulle meeldib.

Enamikul leivaküpsetajatel on spetsiaalne gluteenivaba režiim nimed võivad erineda, näiteks “gluteenivaba” , mis on mõeldud gluteenitalumatuse – tsöliaakia – all kannatavatele inimestele. Leiba küpsetatakse spetsiaalse jahu või seguga Brot-MixDr .Schar, McMaster, MixItGlutano või maisi-, riisi-, tatra- ja hirsijahuga spetsiaalsetes retseptides.

Kuna retsept ja seega ka ainete käitumine on erinev, on ka programm erinev. Minu pagaritöökojas on näiteks tsükli aeg peaaegu standardne – 2 tundi. 54 min., Nad alustavad toiduvalmistamisprotsessi lühikese soojendusfaasiga 8 minutit . Tainas kerkib ilma sõtkumiseta ja küpsetatakse poolteist tundi.

Foorumites olevad koduperenaised ütlevad aga, et põhiprogrammi saab kohandada ka gluteenivaba küpsetamise jaoks. Gluteenivabal leival on eriline maitse, see on raskem, mitte nii pruunikas.

Moulinex leivamasinatel on kaks lisarežiimi. Esimene pakub vähese soolasisaldusega küpsetusmeetodit. Sellisel juhul seisneb raskus selles, et sool ei lisa ainult maitset: see aitab ka tainal korralikult vormuda, tugevdab gluteenistruktuuri, muudab taina elastsemaks ja piirab pärmi kasvu, et leiva “kork” ei langeks maha õigete leivaproportsioonide korral .

Soolata programm kompenseerib kõik need punktid, lisades retseptile sidrunimahla ja seesamiseemneid. Teine Omega 3 leib on leib, mis sisaldab suures 2/3 koguses jämedat jahu täistera- ja rukkijahu , jahvatatud idandatud teravilja, linaseemneid ja päevalilleseemneid. Rapsiõli ja jogurt on retsepti olulised koostisosad; suhkru asemel kasutatakse melassi.

Sega ja sõtku

Paljud kasutajad – ja tõelised leivaprofessionaalid – kasutavad oma küpsetusahju sõtkumisseadmena ja küpsetavad leiba ahjus.

Leivaküpsetaja sõtkub kohusetundlikult koostisosad, tõstab ahju temperatuuri, et pärm oleks mugav ja tainas valmib kenasti. Programmi kestus on tavaliselt 1,5 tundi. Laialdaselt kasutatav funktsioon Moulinex OW5004, Panasonic SD-ZB2502BTS, LG HB-207JE .

Mõned ahjud pakuvad rohkem kui ühte programmi, näiteks Electrolux EBM 8000 ja Kenwood BM450 pakuvad võimalust valmistada mitte ainult tavalist tainast, vaid ka mahedat/kodutainast. Panasonicu ahjuvalitsus võimaldab sõtkuda valikulist dieet-, rukki-, Prantsuse leiba, kasutada lisandeid.

Leivamasinas vormitakse tainas käsitsi ja sellest saab valmistada pirukaid, kukleid, kukleid ja muidugi pitsasid. Baguette’i ja ciabatta valmistamise masinad Binatone BM-1168, Zelmer BM 1000, Moulinex OW6002 BaguettesandCo töötavad täpselt sellel põhimõttel.

Tainas on sõtkutud ja kerkib. Pärast helisignaali võtke tainas välja, pange tooted vormi ja käivitage programm uuesti.

Mõned mudelid valmistavad ka hapnemata tainast, mida nimetatakse pelmeenideks või nuudliteks. Programm sisaldab ainult sõtkumise komponente. Kõige mugavam variant on kahte tüüpi programmide olemasolu korraga, nagu näiteks Kenwood BM250.

Leivaküpsetaja moosi ja muu jaoks

See programm on mõeldud väikeste portsjonite jaoks ja on enamiku seadmete puhul peaaegu kohustuslik. Panasonic SD-ZB2502-l on lisarežiim “Puuviljad siirupis”.

Teine lisafunktsioon on või Erisson BM-250 ja jogurt LG HB-2001BY . Brand 3801-l on skaala hingedega konstruktsioon ja sulatatud või režiim. Binatone BM-2170 ühendab endas leivaküpsetaja ja multiküpsetaja funktsioonid ning suudab valmistada ka jogurtit.

Eesti turul tegutsevate pagarite võrdlev iseloomustus

Leivaküpsetajad	leib, kg	Programmid	Võimsus, W		Küpsetamine, temperatuuri säilitamine, min.	Taimer, h.	Mälu väljalülitamisel, min.	Kaal, kg LaiusxKxkõrgus, cm	Eriomadused	Hind, hõõruda.
Naeratus BM 890	500	2	500	–	–	3	n.d.	n.d	Korpus – valge	1 800
Ariete 125	500	5	530	-/+/+	-/60	13	n.d.	n.d	Kohver – valge	2 500
Vitesse VS-423	540	5	530	+/-/-	-/60	–	15	n.d.	Korpus – valge, juhtpaneel terasest	2 500
LG HB-157CE	680	7	550	+/+/-	+/180	12	10	7.3/23x39x33	Korpus – valge	3 900
LG HB-155CJ	680	11	550	+/+/+	+/180	12	+	7.3/23x39x32	Hõbedast korpus, “Eesti kokk” funktsioon	4 500
Rolsen RBM-508	750	5	530	+/-/-	30/-	–	10	n.d	Korpus – must, juhtpaneel terasest	2 000
Saladus MBM-1201	750	12	500	+/+/+	60/60	13	7	n.d	Korpus – valge	2 100
Scarlett SC-400	750	12	600	+/+/+	60/	13	10	4,6/31x29x37	Kohver – valge	3 000
Binatone BM-1068	900	12	600	+/+/+	+/60	13	15	n.d	Kohver – valge	2 600
Gorenje BM900W	900	12	600	-/+/+	+/60	13	10	5/28x36x29	Korpus – valge, kandekäepide	2 600
Sinbo SBM-4705	900	12	600	+/+/+	60/60	13	–	n.d.	Kohver – valge	2 700
Daewoo DI-9145	900	12	600	+/+/+	+/+	+	+	6,3/29x30x30	Korpus – roostevaba teras. teras, dosaator	3 100
Binatone BM-1168	900	12	600	+/+/+	+/+	13	10	7/n.d	Baguette	3 300
Zelmer 43Z010	900	12	450	+/+/+	+/60	13	5	n.h/30x33x31	Korpus – teras + must	4 100
Binatone BM-2068	900	12	615	+/+/+	+/60	13	10	9,35/n.d.	Korpus – teras + must, juhtimine – andurid klaasil	4 200
Gorenje BM900ND	900	12	615	+/+/+	+/+	+	+	8,4/32x26x38	Korpus on valmistatud terasest + must, juhtimispult – andurid klaasil, dosaator	4 800
Binatone BM-2170	900	16	1260	+/+/+	+/60	12	10	7,4/n.d.	Seade ühendab endas ka multiküpsetaja, jogurtimasin, 2 soojendajat, 2 vormi	5 700
Bork X500	900	12	615	+/+/+	+/+	13	10	n.d.	Korpus – teras + must, klaasist juhtimisseadmed – andurid klaasil	9 000
LG HB-156JE	950	7	550	+/-/+	+/180	12	10	7,3/23x39x33	Korpus – valge, funktsioon “Russian Cook”	4 100
Saladus MBM-1202	1000	13	660	+/+/+	+/60	13	15	n.d.	Valge korpus ja hall juhtpaneel	2 000
Supra BMS-230	1000	12	650	+/+/+	60/60	13	7	5/n.d	Korpus – valge, suur aken hõbedases raamis	2 600
Severin BM 3990	1000	12	600	+/+/+	+/+	+	5	n.h/28x41x31	Korpus – valge	3 000
Moulinex OW2000 Koduleib	1000	12	610	+/+/+	+/+	13	7	n.h/28x32x30	Kohver – valge	3 500
Kenwood BM250	1000	12	480	+/+/+	60/60	15	8	6.3/35x25x31	Korpus – valge metall	3 500
Philips HD9020	1000	12	660	+/+/+	+/60	13	7	5/n.d.	Kohver – valge + lilla	3 800
Brändi 3801	1000	15	450	+/+/+	90/60	15	7	n.d.	Juhtum valge, küpsetusõli režiim, skaala kehal	4 300
Kenwood BM260	1000	11	455	+/+/+	60/60	15	8	6,7/28x33x30	Korpus – valge, ökoloogiline režiim	4 500
Electrolux EBM 8000	1000	16	680	+/+/+	90/60	12	8		Korpus – roostevaba teras. Teras + must, klaasist sensorjuhtimine, konvektsioon, taustavalgustusega, muffinivorm	5 200
Kenwood BM450	1000	20	780	+/+/+	90/60	15	8	8,5/39x24x32	Korpus – roostevaba teras. teras + must, dosaator, konvektsioon, ahjuvalgusti	6 500
Tefal OW4002 Dual Home Baker	1200	13	680	+/+/+	+/60	15	7	n.d.	Korpus – valge metall, hõbedane ülemine osa, kulišeski ümmargune kuju	5 200
Erisson BM-160	1250	10	850	+/-/+	n.d.	13	10	n.d.	Korpus – valge, väga suur aken	2 700
Daewoo Electronics DBM-200	1250	12	850	n.d.	+/60	13	+	n.d.	Korpus – valge, väga suur aken	2 800
Panasonic SD-2500	1250	11	550	+/+/+	+/+	13	10	6,4/26x39x36	Keha on valge	5 200
Panasonic SD-ZB2502	1250	12	550	+/+/+	+/+	13	10	7,6/26x39x38	Korpus – roostevaba teras. teras + must, pähklite ja pärmi dispergendid, puuviljad siirupis režiimis	9 000
Erisson BM-250	1360	13	800	+/+/+	+/+	n.d.	15	n.d.	Korpus – roostevaba teras. Teras + valge või must, kreemja režiim	3 000
Delonghi BDM 1500	1500	14	900	+/+/+	+/60	+	n.d.	6/32x25x41	Korpus – valge, funktsioon “Minu leib”, 2 segamislappi	4 500
Moulinex OW5024 Kodune leivapagett OW5024	1500	16		+/+/+	+/60	15	7	n.d.	Korpus – valge + beež, baguette	6 200