Pekaanipärane parfait

Magustoidud jälle

Ilma kaasaegse külmkapita ei saa valmistada klassikalisi magustoite, nagu želeed, moussid, sambucad ja parfait’id… Neid ahvatlevaid retsepte on kirjeldatud vanades kokaraamatutes ja kõik nõuavad keetmise ajal jõulist, kuid mõõdukat jahutamist. Kuidas lahendasid XIX sajandi koduperenaised selle probleemi, see on uskumatu! Isegi Eestil enam kui pool aastat valitsev külmakraade ei paku õigeid tingimusi: stabiilset, reguleeritud temperatuuri.

Aga meil on mugav kaasaegne külmkapp, mis on ustavaks abiliseks nende pooleldi unustatud iidse köögi kulinaarsete meistriteoste valmistamisel.

Siin on näiteks parfait. Vaadake, kui palju lihtsam on kaasaegsete kodumasinatega valmistada.

Sarapuupähkli parfait

Jahvatage 50 grammi kooritud kreeka pähkli tuuma kreeka pähklid, mandlid, sarapuupähklid blenderis või köögikombaini veskiga. Segage kahe muna munakollane ja granuleeritud suhkur kaks ja pool supilusikatäit granuleeritud suhkrut ning pekske mikseriga. Lisa hakitud pähklid. Kuumutage kolm supilusikatäit piima 80 kraadini ja segage segusse. Hoida madalal kuumusel, pidevalt segades, kuni segu pakseneb.

Laske segul õhu käes jahtuda ja seejärel kurnake see purki. Määri peale jahtunud vahukoor ja jäta vormid enne serveerimist 30-40 minutiks külmkappi.

Rääkides vahukoorest

Vahukoor on paljude magustoitude kaunistuseks ja õrnaks maitsekomplektiks. Vahukoor on nüüd saadaval maitsva kujuga aerosoolpurkides. See kauakestev kreem hoiab oma kuju suurepäraselt, kuid on liiga magus ja selle liiga aromaatne maitse ei ole nii peen, kui sooviksite. Vahepeal on külmkapi ja mikseri kombinatsiooniga väga lihtne kodus täiesti loomulikku vahukoort vahustada.

Selleks asetage 250 ml 20-protsendilist koort segistuskaussi ja jahutage 30 minutit sügavkülmas. Lisa teelusikatäis suhkrut, eelistatavalt vaniljesuhkrut. Vahusta jahtunud koort kreemiga segistiga umbes kolm minutit, kuni see moodustab paksu vahu, nii et see kleepub segisti labade külge, kaotamata seejuures oma kuju.

Traditsioonilise vahukoorega, mille osakaal on 30%, saavutate tulemuse veelgi kiiremini. Kreemi eeljahutamine sügavkülmas on kiire ja kvaliteetse tulemuse saavutamiseks hädavajalik. Kuid 20-protsendilise vahukoore maitse on õrnem.

Mõned kokad lisavad 20 % koorele munavalget. Ka seda tuleb enne vahustamist jahutada, kuid eraldi koorest ja mitte sügavkülmas, vaid külmkapis.

Sambuche

Seda idamaise kõlaga magustoidu nime ei leia ühestki sõnaraamatust. Aga see on vanades kokaraamatutes. Sambuc on paksul puuviljapüreel põhinev jääkülmalt vahustatud tarretis. Ma olen seda rooga maitsnud peres, kus hoitakse vanu traditsioone ja pereretsepte.

Sambuca-kreemi valmistamiseks on vaja: 45 g manna, 250 g mahl õuna-, mango-, kirsi-, jõhvika-, ploomi- jne. mahl , 150 g kristallsuhkrut, 20 g želatiini, 550 g vett, näputäis sidrunhapet.

Täitke manna veega ja sidrunhappega, segage ja laske sulada toatemperatuuril 5-6 tundi. Paisutatud teravili keema, lisage veidi kuuma vett ja keetke segades 15-20 minutit. Laske õhu käes jahtuda, kuni temperatuur on 40-45 kraadi. Vala sisse mahl, lisa suhkur, sega ja jahuta poolteist tundi. Seejärel klopi seda mikseriga, kuni see kohevaks muutub. Vees leotatud želatiini keedetakse madalal kuumusel ühtlaseks, valatakse see massi sisse ja vahustatakse uuesti. Murendage konservidesse ja jahutage sügavkülmas. Serveeri jahutatult.