Üks laupäev oktoobris kulinaariakoolis P.ro.Saksa ettevõte Steba on korraldanud meistriklassi.
TUTVUSTADA TEHNIKAT
Sündmuse kangelane – STEBA survepliit.
Graafiliselt selge ja hõlpsasti kasutatav STEBA multikokkeri juhtpaneel.
STEBA grill.
Grillil on kaks lülitit aja ja temperatuuri jaoks.
See on grilli pind.
Steba vaakumpitseerija
Steba sous-visioon. Steba SV 1 Sous-vision vaakumpakendab portsjoniteks jaotatud toitu madalal temperatuuril. Tehnoloogia leiutasid prantslased. Sous vide’i saladus on kogu toote väga ühtlane kuumutamine: täpsus 1 kraadini.
Steba Sous-vision. Esimest korda kirjutasime sellest tehnikast eelmisel aastal
STEBA induktsioonpliit juba keeb vett pasta jaoks.
MENU
Tagliatelle köögiviljade ja kanarinnaga ragu’ga.
Pardirind õunakreemiga.
Suitsutatud puuviljad ürtide ja jäätisega.
Pavel räägib päeva menüüst.
Kõik kuulavad tähelepanelikult maestro juhiseid.
Peamine toiduvalmistamise eriala: vaakumpakendaja ja Sous-vision tehnika kasutamine. Ettevalmistatud toit pannakse kottidesse, vaakumpakendatakse ja seejärel hautatakse Sous-vide’is temperatuuril alla 100⁰ C.
Päeva peamine ilmutus: hautamine ei võta nii kaua aega, kui võiks arvata, kuid tulemus on vapustav ja ebatavaliste maitsetega roog.
Tagliatelle köögiviljade ja kanarinnaga ragu’ga
Koostisained 4 inimese jaoks
Tagliatelle – 280g.
Kana rind – 1tk.
Porgandid – ½.
Sibul – ½ pea.
Selleria – ½ vars.
Küüslauk – 2 küüslauguküünt.
Roheline basiilik – 2 oksa.
Riivitud sidrunikoore – 5 g.
Oliiviõli – 70 ml.
Kreem 22% – 200 ml.
Parmesan riivitud – 80g.
Meresool – maitse järgi.
Must pipar – maitse järgi.
Esimene samm kastme valmistamisel on köögiviljade tükeldamine. Pane köögiviljad ja kanarind läbi lihaveski.
Vala õli survepanni pannile, lisa basiilik ja prae õrnalt. Seejärel lisage tükeldatud köögiviljad ja liha ning praadige multikokteilis avatud kaanega. Neid on soovitatav segada.
Seejärel lisatakse koor ja koorik. Kaane on suletud, valitud on liha funktsioon ja aeg on seatud 25 minutile.
- Juba valmis kaste Steba multikokteilis. Nüüd võite lisada sellele maitse järgi maitseaineid.
- Muutke kaste kõige mugavamasse asendisse, et seda tagliatelle’ile lisada.
- Paul lisab pühalikult kastme tagliatelle’ile, mis imbub seda ja küllastab selle maitse ja aroomid.
- Kasutage seda lusikat, et paigutada tagliatelle taldrikule.
- Keedetud tagliatelle ragu’ga – väga hõrk kreemjas maitse roogadele.
See retsept on mul kodus kinni – olen seda rooga juba kaks korda teinud. Lapsed on rõõmsad!
PARDIRIND ÕUNAKREEMIGA
Koostisained 4 inimese jaoks :
Pardirind nahal – 2 tükki,
Houldeni õun – 2 tk.
Rosmariin – 1 okas.
Lillemee – 20 g.
Rozé pipar – 2 g.
Meresoola maitse järgi
Must pipar – maitse järgi.
Paul õpetab, kuidas rinda õigesti ette valmistada: lõigata ära liigne rasv ja teha nahale sisselõikeid, lõikamata läbi.
Koori õunad ja lõika nad keskmise suurusega kuubikuteks. Asetage kotti vaakumpakendamiseks ja lisage õli, mesi, rosmariin ja rosa pipar. Pitsat.
Viimane oluline puudutus on koti liimimine, ilma selleta see ei toimi.
Ja nii näevad puuviljad pärast vaakumpakendamist välja.
Rindu grillitakse kuldpruuniks.
Kui kaas on suletud, praetakse pardipojad mõlemalt poolt grillil.
Seejärel pannakse paberil kuivama.
Küpsetage õunu ja pardi sous vide temperatuuril 85⁰ C 30 minutit. Keedetud õunad klopitakse blenderis, part lõigatakse õhukeseks.
Valmis roog. Rind on maitsev ja kaste on väljaspool sõnu. See on lihtsalt ainulaadne ja maagiline. Tegelikult ei ole ma kunagi varem maitsnud nii maitsvat õunakastet ja ma ei ole kindel, et ma suudaksin seda kodus sama tulemusega korrata.
HAUTATUD PUUVILJAD MAITSETAIMEDE JA JÄÄTISEGA
Koostisained 4 inimese jaoks :
Confort pirn – 2 tk.
Mango – 1 tk.
Viigud – 1 tk.
Salvei – 2 lehte.
Tüümian – 2 oksa.
Suhkruroo – 50g.
Must pipar – 1 näputäis.
Riivitud sidrunikoor – 2 g.
Küpsised purustatud – 4 spl.l.
Jäätis maitse järgi – 4 lusikatäit jäätist.
Tükeldage puuviljad magustoidu jaoks.
Viigimarjad on selle sügise peamine vili.
Magustoiduks on kõik viilutatud – see on juba maitsev.
Valmistage puuviljad vaakumimiseks ette: lisage ürdid, suhkur, koor ja pipar.
Peamine saladus: hoia kott puhtana. Soovitav on servad üles rullida. Asetage puuviljad ettevaatlikult kotti, voldige servad alla ja sulgege kott vaakumiga.
Kontrollige liimi.
Nii näeb välja suletud vili.
Kõige keerulisem oli tolmuimeerimine. Kõik vaatavad käsitööliste tööd.
Puuviljad viiakse üle tolmuimeerimiseks.
Paul võtab välja juba magustoidu jaoks ettevalmistatud ja juba sous-vide 20 min leiva., 90⁰ puuviljad.
Magustoit on peaaegu valmis. Pelmeenid jagatakse kaussidesse ja täidetakse jäätisekühvliga.
Serveeritud magustoit. Nautige!
Meenutusfoto: peakokk Pavel ja rõõmsameelsed meistriklassi osalejad.
STEBA multikokkade kokaraamatu autor on rahul: kuulsate peakokkade toidud on edukad.
Kas selle Steba meistriklassi käigus õpitavast multikokast, vaakumist ja kulinaarsetest meistriteostest antakse ka praktilisi näpunäiteid pardist ja kanast valmistamiseks?
Kas saaksite palun jagada rohkem teavet Steba meistriklassi kohta? Millises linnas ja millal see toimub? Kas sellel kursusel õpitakse mitte ainult pardist ja kanast valmistamist, vaid ka multikokkade tehnikaid? Kas kursus sisaldab ka praktilist osa või on see pigem teoreetiline? Aitäh!
Kas Steba meistriklassis õpetatakse ka algajatele multikokka oskusi ja kulinaarseid meistriteoseid valmistama pardist ja kanast?