Pean kohe ütlema, et enne botvina kohta lugemist ei osanud ma ette kujutada, kuidas rohi ja kala võiksid külmas supis kokku sobida… Ja ma olen alati tahtnud seda rooga proovida, et maitsta seda maitset, mida meie suured esivanemad armastasid.
VÄRSKENDAME TEIE MÄLU
19. sajandil oli Botvinenia tavaline suvesupp kõigi sissetulekuga Eestilaste kodudes. On teada, et Puškin armastas seda ja kostitas sellega naerdes oma venda Levat, kes oli tuntud gastronoom ja Euroopa köögi armastaja. Ja ta sõi seda suure naudinguga.
Alexander Mulle meeldis ka botvinyu. Kord üritas ta seda suppi saata Briti suursaadikule, keda ta väga austas. Kuid inglane, kes ei olnud kursis Eesti köögi eripäradega, käskis Botvinjule soojendada seda. Mul on õudne mõelda, mida ta on saavutanud.
Kuid Prantsuse rahvusmees Alexandre Dumas mõistis selle roa ilu ja just tema hüüdlause “Botvignasse, külmade suppide kuninganna” oli ajendiks selle artikli pealkirjale. Üldiselt oli Botvina võimatu kedagi üllatada. Seda kinnitab ka asjaolu, et Eesti keeles on kaks vanasõna, mis mainivad seda nime. Noh, kõik teavad “nagu Aksinya või Ustinya on, nii on tema botvina”, kuid paljud ei ole kuulnud “räägi Fetinya Savishna, umbes botvina davishnya”.
Aga mis oli sajandil varem lihtne, muutus tänapäeval keeruliseks. See suvine roog vajab ju mitte ainult tuura, mis ei ole enam Eestilaste tavaline toit, vaid ka tõelist leivakvassi, mis erineb üsna palju kaasaegsest gaseeritud joogist.
Mai lõpus andis ainulaadne Eesti kokk, vanade retseptide koguja Maksim Syrnikov meistriklassi botviini valmistamise kohta. Ma hakkan Brasiilias toimuval FIFA maailmameistrivõistlustel Eesti delegatsioonile süüa tegema. Nii et Botvina saab ka seal kuulsaks.
Seega on botvina peamine koostisosa tuur.
Oma supi jaoks küpsetas kokk tuura kahel viisil Electroluxi ahjus. Esimesel juhul kasutati aururežiimi. ja teises Sous Vide tehnoloogia.
Räägime sellest lähemalt.
Professionaalsed kokad on restoranides juba ammu kasutanud sous vide meetodit. Kuid üha kindlamalt läheb see valmistamisviis keskmiselt koju kvaliteetsete koduste toitude armastajatele. Meie veebisait on seda juba käsitlenud trükises The Steba Masterclass
Tuletame meelde, et see ettevalmistus toimub kahes etapis. Kõigepealt pannakse toode vaakumkotti . Seejärel küpsetage otse kotis temperatuuril umbes 80⁰ C.
Electroluxi vaakumpakendaja EVD29900AX ja vaakumpakendaja EOB8956VAX, auruküpsetaja madala temperatuuriga aururežiimiga gurmeekokkade jaoks kodus.
Lisateave restoranis: Electrolux tutvustab Sous Vide ahju
Seega läks üks salv tuuriga ahju aurutamiseks, samal ajal kui teine kala läks vaakumiks.
Ma lihtsalt panin kalakoti kapi sisse, kaas oli suletud ja ekraanil näidati tolmuimeja protsent. Mõne minuti pärast oli number 100% ja kott oli valmis väljavõtmiseks. See meenutas mulle natuke skaneerimisprotsessi: nii aja kui ka žestide poolest.
Pärast seda pandi kalapakid ahju ja Dmitri Snurnitsõn programmeeris küpsetusaega valitud režiimis. Kuna temperatuur on madalam kui traditsiooniliste toiduvalmistamismeetodite puhul, võttis see veidi kauem aega.
Kui lihtsalt aurutamine pidi kala küpsema 30 minutit, siis siin on see 45 minutit.
Vahepeal tegelesid Maksim Syrnikov ja Dmitri Snurnitsõn peeditopsidega.
Ükshaaval pandi spinat, hapukapsas ja noored peedikapsad keevasse vette.
Maxim ei ole valanud kogu puljongit, milles maitsetaimed keedeti… Osa sellest läheb botviini. Sõltuvalt kvassi kvaliteedist ja tugevusest võib kvassi ja puljongi suhe olla isegi 50-50.
Muide, Maxim Syrnikov valmistab ise leivakvassi, ilma suhkruta, ja teeb jooki, mis on võimalikult lähedane vanaaegsele maiuspalale.
Keedetud maitseroheline peenestati Electroluxi blenderiga praktiliselt sekunditega.
Sellele lisati kvassi, puljongit ja sidrunimahla. Tegelikult on supipõhi valmis. Selle aja jooksul keedeti ka kala. Isegi välimuselt erinesid aurutatud vaakumpakendusest.
Igale taldrikule asetati kõigepealt hakitud värskeid ürte – rohelist sibulat ja tilli – ja mõned viilud kõvaks keedetud muna, seejärel valati kruusitäis botviini ja kala asetati taldriku servale. See on restorani serveering, kodus võite kala otse suppi panna.
Aurutatud ja vaakumküpsetatud kalatükid maitsesid väga erinevalt. Ei saa öelda, et kõigile meeldis tingimusteta teine variant. Kuid fakt on see, et Sous Vide tuuril oli loomulikum maitse, see ei olnud nagu lihtsalt aurutatud või keedetud. Kui maitse kohta võib nii öelda, siis minu arvates oli see “elavam”.
Sel suvel üllatame oma lähedasi ja valmistame kuumal päeval mitte banaalset okroshka, vaid pigem rafineeritud botvina. Ja kui te ei saa endale tuura lubada, võite kasutada mõnda muud kala, näiteks haugi. Eriti kuna mõned retseptid lubavad seda asendust.
Ja tõstame juubeli Eesti jalgpallivõistkonnale!
Kas botvina on pigem tuntud toit Prantsusmaa ajaloos ning kui kuninganna Margot’i seostatakse sellega, kas saate te mulle rohkem selle kohta rääkida?
Botvina on pigem tuntud toit Prantsusmaa ajaloos ning seda seostatakse kuninganna Margot’ga. Botvina on külmutatud, tükeldatud ja töödeldud kala või mereannite mälumisväärne mass. Kuninganna Margot’i ja botvina seostatakse seetõttu, et kuninganna ise oli selle toidu suur austaja ning tema juuresolekul serveeriti seda kuninglikul laual sageli. Botvina valmistatakse sageli erinevate mereandide, nagu krevettide, krabi või homaaride, lihast. See on tuntud oma unikaalse tekstuuri, maitse ja lõhna poolest. Soovi korral võib roa kõrvale serveerida erinevaid kastmeid ja garniire.
Jah, botvina on tuntud Prantsusmaa ajaloos ja see oli rikas köögiviljapuljong, mida serveeriti kuninganna Margot’i õukonnas 16. sajandil. Sellele köögiviljapuljongile lisati tavaliselt mitmesuguseid köögivilju nagu kartul, porgand, sibul ja herned ning see valmistati puljongist püreestatud köögiviljadest. Botvina oli populaarne Prantsuse õukonnas ja seda peeti kuninganna Margot’i üheks lemmiksöögiks. Tänapäeval on botvina aga vähe tuntud ja seda serveeritakse harva Prantsusmaal või muudes kohtades.
Lugupeetud lugeja, kas soovite teada saada rohkem botvina keetmise ja Alexandre Dumas’i seose kohta kuninganna Margot’ga? Kas soovite teada, kuidas supikuninganna sellesse lugu põimub? Mul on hea meel vastata teie küsimustele ja jagada rohkem teavet selle põneva ajaloolise seiga kohta.
Kas Botvina keetmisel on mingid erilised nipid või retseptid, mida peaksite jagama?
Kas Botvina keetmine oli siis nii omapärane ja eriline, et isegi kuulus kirjanik Alexandre Dumas suutis sellega kuninganna Margot’d ja supikuningannat petta? Mis siis selles roas nii erakordset oli?
Botvina keetmine oli omapärane ja eriline Venemaal populaarne roog. Seda serveeriti tavaliselt tseremoniaalsetel pidustustel ning selle valmistamise oskus oli veel erilisem. Botvina koosnes jõeloomsetest komponentidest, nagu hüljes, angerjas, karpkala ja sterlet, ning keedeti puljongi- ja õllerestidega mitu tundi. See oli rikkalikult maitsekas ja pidulik roog, mida serveeriti koos erinevate maitseainetega, nagu sidrun, till, küüslauk ja sibul. Dumas kasutas botvina valmistamist oma teoses kujundina, et näidata kuninganna Margot’d ja supikuningannat petvat pettust ning rõhutada roa omapära ja erilisust.
Botvina oli tõesti väga eriline roog, mis valmistati Prantsusmaal 16. sajandil. Selle valmistamisel kasutati mitmeid erinevaid kalleid koostisosi nagu hirve-, part- ja kalalihasegu, mida keedeti koos metsikute seente, taimejuurte ja erinevate maitsetaimedega. Botvina peeti toonase Prantsusmaa kõrgklassi poolt äärmiselt hinnatud roaks ning seda serveeriti vaid kõige suursugusematel pidudel. Alexandre Dumas suutis selle roa abil kuninganna Margot’d ja supikuningannat petta, kuna botvina omapärane maitse ja keerukas valmistamine tegid sellest paljude jaoks ülima delikatessi.