Mitte kõik kokaraamatud ei anna selgeid juhiseid, kuidas pliidipõlengut õigesti käsitseda? Mõned inimesed usuvad naiivselt, et näiteks mida kõrgemal kuumusel pliidil liha keedetakse, seda kõrgem on temperatuur potis.
Selgub, et küpsetusaeg sõltub põleti tüübist, kuumutamisastmest ja võib varieeruda? Iga füüsik võib teile öelda, et see ei ole tõsi. Aeg on sama.
Kelle tuli on kuumem?
Viimastel aastatel on jätkuvalt ilmunud uusi kütmisviise nii pliidil kui ka ahjus. Lisaks gaasipõletitele, mis olid kunagi levinud, on nüüdseks võimalik valida paljude elektripõletite vahel: lihtsad malmpõletid tuntud kui pannkoogid , halogeenpõletid, kiirpõletid, automaatpõletid ja induktsioonpõletid.
Mis tahes konstruktsiooniga gaasipõleti, elektriline või induktsioonpõleti kuumutab vee, milles toit keedetakse, kuni keemistemperatuurini 100 °C. Ja kui te hoiate seda pidevalt keema, küpsevad kõik toidud mis tahes pliidil 100 °C juures. Seega ei sõltu küpsemiskiirus ei panni tüübist ega kuumutamise intensiivsusest – see sõltub ainult toidu tüübist.
Sama kehtib ka rasvas praadimise kohta. Põleti peaks olema piisavalt võimas, et viia rasv keema ja seejärel sõltub küpsetusaeg paljudest teguritest, kuid mitte põletist.
Ja uute mitme ventilaatoriga põletite kiirus on just selleks, et vesi või rasv jõuaks keema kiiremini kui traditsioonilised põletid. Keetmisajad loetakse siit, kui kokaraamatute autorid viitsivad neid täpsustada.
Ainult mikrolaineahjudes on toiduvalmistamise protsess erinev ja tavapäraste kokaraamatute retseptid ei ole siin vastuvõetavad.
Kokanduskursused: õigesti toiduvalmistamine
Kokkamine on lihtne sõna, kuid see vajab määratlust. Keetmine on toidu termiline töötlemine, mis toimub vedelikusse kastmise teel. Sest kui toit on ainult osaliselt vedelikku kastetud, nimetatakse seda poachinguks.
Liha valmistamine on eelkõige kunst, mis nõuab eriteadmisi. Toiduvalmistamine võib tunduda köögis kõige lihtsam protsess, kuid see on protsess, mis nõuab asjatundlikku juhendamist. Keedetud liha peab olema pehme ja mahla täis. Reguleerige kuumust ja olge ettevaatlik, et eemaldada pannilt vaht, et liha ei muutuks sitkeks, maitsetuks ja toitaineterohkeks.
Eelistatavalt emailitud või roostevabast terasest toidunõud, millel on hästi sobiv kaas. Pott, milles liha keedetakse, peab mahutama piisavalt vett, muidu liha pigem hautub kui küpseb.
Keev vesi maitseb lihale paremini
Enamik koduperenaisi arvab, et liha tuleb panna külma vette ja seejärel pliidile panna. Kuid eksperdid on uurinud keemilisi protsesse, mis toimuvad toidus toiduvalmistamise ajal, ja on jõudnud järeldusele, et selline töötlus põhjustab liha kõige toitvamate komponentide kaotamist.
Parima tulemuse saate, kui panete liha keevasse vette ja kui hoiate vett paar minutit 70-75 °C juures ning seejärel hoiate potti kaanega kaetud. Need on optimaalsed tingimused liha parima maitse saamiseks.
Kui lihatükk lastakse keevasse vette, koaguleeruvad selles sisalduvad toitained need takerduvad väikestesse kapillaaridesse, mis läbivad liha ja ummistavad need , moodustades kesta. See membraan takistab mahlade väljapääsu ja vee sattumist sisse, sest muidu seguneks vesi mahladega ja muudaks liha ebameeldivaks.
Toitainete lahustumise kiirus sõltub paljudest teguritest, sealhulgas sisemise difusiooni kiirusest. Ärge laske end sellest teaduslikust terminist heidutada. Piisab, kui öelda, et seda soovimatut difusiooni on võimalik vähendada sisemiselt, tekitades toidu mahus märkimisväärse temperatuurierinevuse.
Selle temperatuurierinevuse saate, kui panete liha otse keevasse vette. Selles lahustunud niiskus ja toitained transporditakse aktiivselt liha pinnakihtidest liha sisemusse. Liha ei kaota oma toiteväärtust ning muutub mahlakaks ja aromaatseks.
Maitsva puljongi jaoks tuleks tõesti maitsva liha välja jätta, sest külma vette panduna kaotab see palju vees lahustuvaid toitaineid. Ja muidugi rikastavad nad puljongit.
Külmas vees keetmisel lahustuvad kasulikud mineraalid järk-järgult pinnalt toidu keskosa suunas. Liha kiud kaotavad oma õrnuse. Mida õhem on lihatükk, seda rohkem kaotab see toitaineid ja maitsvaid komponente.
Aeglane küpsetamine värvib liha. See on ilmselt põhjus, miks mõned kokad seda eelistavad. Nad arvavad, et keedetud liha heledam värvus on sööjatele esteetiliselt meeldivam. Tegelikult on aeglaselt küpsetatud liha valge värvus märk sellest, et olulised toiteväärtuslikud omadused on kadunud.
Värske liha leotamine vees enne toiduvalmistamist ei ole kohane.
Keetke kõva vett kaua aega
Parem on liha keeta pehmes vees. Vee keetmisel sadestuvad kaltsiumi- ja magneesiumsoolad, mis annavad veele selle kõvaduse, välja. Need settivad ka lihatüki pinnale ja annavad sellele maheda maitse. Kui teie käsutuses on ainult kõva vesi, saate seda pehmendada, keetes seda enne kasutamist 1-2 tundi ja seejärel tühjendades seda.
Parem on küpsetada madalal kuumusel
Kuumust – olgu see siis gaasipõleti sinine leek, elektripliidi nähtamatu soojus või salapärane induktsioonpliit – tuleb jälgida ülima hoolikusega.
Nõuetekohaselt kontrollitud toiduvalmistamise tulemused on roa õnnestumise seisukohalt üliolulised. Reeglina peaks vesi potis keema tundub, et vesi väriseb kergelt poti ühel küljel .
Kogematud koduperenaised arvavad, et mida tugevam on keetmine, seda kiiremini küpseb liha. See ei ole tõsi. Madalal leegil õrnalt keev vesi on sama kuum kui keev ja mulliv vesi. See ei muuda küpsetusaega, kuid lõpptoote kvaliteet on madalal kuumusel parem.
Kui puljong keeb liiga palju, muutub see häguseks, liha kaotab lõhna ja vitamiine ning liha kaotab oma kuju ja deformeerub.
Kuidas määrata küpsetusaega?
Küpsetusaega saab määrata järgmise reegli abil.
Näiteks lihatüki keetmiseks kuluv aeg sõltub lihatüki suurusest ja kvaliteedist. Neid näitajaid võib võrrelda: iga kilo liha valmistamiseks kulub vähemalt 40 minutit. Ja mida pikem on küpsetusaeg, seda parem on tulemus.
Kulinaarne kirjaoskus: praeme isuäratavalt
Praadimine on toidu küpsetamine kuumutatud pinnal temperatuuril, mis tekitab pruunistumise efekti. Kuumaplaat võib olla pann pliidi peal või küpsetusplaat ahjus. Praadimine vähese või üldse mitte rasvaga. Rohketes rasvades praadimist nimetatakse segamiseks.
Grillimine ilma õli ja rasvata on tavaliselt virtuoossete toiduvalmistajate jaoks reserveeritud kunst. Panni põhi ilma õlita kuumeneb väga kõrgele temperatuurile – see nõuab kiirust ja täpsust. Hea roostevaba terasest pann, millel on kindel, helvestunud põhi ja tihedalt sulguv kaas, võimaldab ka algajatel edukalt ilma õlita praadida.
Siin on kuulsa itaalia näitleja ja gurmee Ugo Tognazzi lihtne retsept õlivabaks praadimiseks.
Väikese õli või rasvaga praadimine on tavalisem. Keetmine lisab meie toidu maitsele vaheldust. Kogu selle praadimise võti seisneb selles, et rasv või õli muutub kuumemaks kui vesi ja küpsemine toimub väga kiiresti.
Praadimise filosoofia seisneb selles, et rasvas, mille soojusvõimsus ja keemistemperatuur on kõrge, liha pinnal olevad poorid “küpsevad” koheselt, sulguvad, liha saab kooriku ja kõik selle mahlad salvestuvad sisse, kuna need on õlis lahustumatud.
Kõige tähtsam praadimisel on tabada hetk, mil on kõige parem panna praetud lihatükid rasva või õli sisse. Toitu kuumutatakse ainult ühelt poolt, seega on oluline, et ei jääks vahele hetk, kui te seda teisele poole keerate. Ja muidugi on oluline, et ei jääks vahele hetk, mil on aeg praetud toidutükid pannilt välja võtta.
Kuumuse väljalülitamine ei tähenda, et praadimine on lõppenud. Seda viga teevad sageli kogenematud koduperenaised, kes imestavad, miks toit on krõbedaks põlenud – nad on õigeaegselt kuumuse välja lülitanud. Rasv ja õli suudavad tänu oma suurele soojusmahutavusele hoida pikka aega kõrget temperatuuri ja praadimine jätkub pliidil ilma peatumata.
Optimaalse praadimise test
Et rasv oleks piisavalt kuum, visake tükk pruuni leiba keeva rasva sisse. Kui ümber on tekkinud vaht ja leib on pinnale tõusnud ning pruunistunud, võite panna liha sisse. Kui leib vajub rasva sisse, tuleb rasva siiski kuumutada.
Kui olete veendunud, et õige temperatuur on saavutatud ja hakkate praadima, keerake kuumust maha. Nii säilivad mahlad paremini toidu sees ja maitse on peenem.
Röstitarbeid on mitmesuguses suuruses sealhulgas nüüdseks moes olev eriti suur ja sügav hiina wok, mis võimaldab teil kiiresti, tõhusalt ja mis tahes koguses praadida .
Samuti kasutatakse kastrulit väikeste, õrnade roogade valmistamiseks.
Praadimise lõpus asetage küpsetatud toit kokkuvolditud paberrätikule või sõelale ja jätke see mõneks minutiks liigse rasva äravooluks.
Kui kaua ma pean neid praadima??
Pange ka tähele, et küpsetusaeg sõltub peamiselt õlist või rasvast, milles praadite. Keemistemperatuurid ei ole, nagu eespool mainitud, samad. Mida kõrgem on õli või rasva keemistemperatuur, seda kiiremini toimub keetmine. Tehke sellele plaadile oma kohandused.
Sellele ei saa vastata nii lihtsalt ja üheselt mõistetavalt kui keevale. Teadmised ja enesekindlus tulevad koos kogemustega ja sellega kaasneb palju vigu kõrbenud või küpsetamata toidu näol.
Et kiirendada oma eksperimente võimalikult väheste jäätmetega, on siin ligikaudne tabel praadimisaegade kohta esimesel korral.
Kuidas praadida liha ja kala ilma õlita?
Kuumuta kuiv pann keskmisel kuumusel. 3 kuni 4 minuti pärast tilgutage panni põhjale tilk vett: kui veetilgad tilguvad läbipaistvate keradena põhjale ja aurustuvad aeglaselt, on kuumus piisav,
Kui vesi aurustub kohe särisevalt, laske pannil veidi jahtuda. Asetage pannile õhukesed liha- või kalaviilud. Need kleepuvad kohe panni põhja külge; ärge ehmatage või korjake need noaga ära. 2-3 minuti pärast eralduvad viilud põhjast. Kui nad on pruunistunud, keerake neid ümber ja praadige teisel küljel
Nüüd asetage pannile kaas ja pärast 2-3 minutit lülitage pliit välja. Seejärel valmib roog ise lõpuni.
Te isegi ei mäleta, et te ei ole liha soolanud, ja see maitseb õrnalt ja loomulikult – võite seda juba taldrikul veidi soolata.
Sellist toitu ei ole vaja üldse soolata, sest kõik mineraalsoolad, vitamiinid ja mikroelemendid säilivad traditsiooniliste toiduvalmistamismeetodite puhul läheb märkimisväärne osa neist veeks või rasvaks .
Maitsestage õrnalt toiduvalmistamise ajal
Veiselihapuljong – pool tundi enne valmimist.
Kalavaru – toiduvalmistamise alguses.
Kanapuljong – toiduvalmistamise alguses.
Herned ja oad – kui nad on pehmed.
Üleliigne supp. Ärge püüdke olukorda parandada veega lahjendades. Te ainult rikute selle täielikult ära. Parem panna keevasse puljongisse kooritud ja veeranditeks lõigatud 1-2 kartulit ja keeta 15 minutit.
Need imavad endasse liigse soola, mille järel saab kartulid eemaldada.Palju soola võtab üles toores riis, mis lastakse potti puhtas riides ja eemaldatakse 15 minuti pärast. Kui sellest ei piisa, lisage näpuotsaga suhkrut, segage ja maitsestage. Kõik peab olema korras!
Liiga soolatud kartulid. Kuivata mugulad ja lisada kohe keevale soolata veele. Keetke mugulaid pool minutit ja seejärel nõrutage uuesti. Tavaliselt eemaldab see liigse soola ja muudab kartuli söödavaks. On levinud ebausk, et liha tuleb soolata ja jätta küpsema, et saavutada parimad tulemused.
See on fataalne viga. Soola ja liha kokkupuutel tõmbuvad liha kiud kokku ja mahl eraldub. Kuni 1/3 mahlast voolab nii välja. Liha muutub kuivemaks ja kõvemaks; see kaotab koos mahlaga valku ja muid väärtuslikke aineid. Sama kehtib ka maisiliha kohta, mis on toiteväärtuse poolest võrreldamatu värske lihaga.
Grillimisel tuleb seda hästi soolata
Liha praadimine – küpsetamise lõpus või juba taldrikul.
Rösti kala – umbes 15 minutit enne praadimist,
Röstitud kartulid – alles siis, kui need on peaaegu küpsed.
Milliseid ettevaatusabinõusid saab võtta, et vältida pliidi põhjustatud tulekahju?
Kas on olemas muid alternatiivseid toiduvalmistamisviise, et vältida pliiti kasutades tulekahjuohu tekkimist?
Jah, on olemas mitmeid alternatiivseid toiduvalmistamisviise, et vältida pliidi kasutamisel tulekahjuohtu. Üks võimalus on kasutada mikrolaineahju, mis küpsetab toitu kiirelt ja ilma lahtise leegita. Samuti võib kasutada aeglaseid pliite, mis küpsetavad toitu madalal kuumusel seadistatava ajaga, vähendades tuleohu tekkimist. Grillimine väljaspool maja või elektrigrillide kasutamine on samuti ohutud alternatiivid. Oluline on jälgida ka toiduvalmistamise protsessi, hoida söögitegemise ajal silm peal ning olla teadlik ka muudest võimalikest tuleohu tekkimise põhjustest.
Jah, on olemas mitmeid alternatiivseid toiduvalmistamisviise, et vältida pliidi kasutamisel tulekahjuohtu. Üks võimalus on kasutada mikrolaineahju, mis küpsetab toitu kiirelt ja ilma lahtise leegita. Samuti võib kasutada aeglaseid pliite, mis küpsetavad toitu madalal kuumusel seadistatava ajaga, vähendades tuleohu tekkimist. Grillimine väljaspool maja või elektrigrillide kasutamine on samuti ohutud alternatiivid. Oluline on jälgida ka toiduvalmistamise protsessi, hoida söögitegemise ajal silm peal ning olla teadlik ka muudest võimalikest tuleohu tekkimise põhjustest.
Jah, on mitmeid alternatiivseid toiduvalmistamisviise, et vältida pliidi kasutamisel tulekahjuohu tekkimist. Üks võimalus on kasutada aeglase tulega seadmeid nagu aeglased pliidid, mis töötavad madalamal temperatuuril ja pikema ajaga, vähendades seeläbi tuleohu tekkimise riski. Teine võimalus on kasutada mikrolaineahju, mis ei vaja leeki ega kuumust, vaid kasutab elektromagnetilist kiirgust toidu valmistamiseks. Samuti võib kasutada elektrilist grilli või aurutit, mis ei vaja tuleohtlikke gaase. Need alternatiivsed toiduvalmistamisviisid võivad aidata vältida pliidi kasutamisega seotud tulekahju riske.
Kas on olemas muid meetodeid, kuidas vältida tulekahju pliidi ajal toiduvalmistamisel?
Jah, on olemas mitmeid meetodeid, kuidas vältida tulekahju pliidi ajal toiduvalmistamisel. Üks oluline viis on jääda alati pliidi juurde, et vajadusel kiirelt sekkuda. Samuti tuleks hoida pliit ja ümbritsev ala puhtana ning eemaldada kõik põlevmaterjalid lähedusest. Veendu, et pliit on korralikult välja lülitatud pärast toiduvalmistamist ning ära kunagi kasuta katkist või vigast juhet. Samuti on oluline kasutada sobivaid köögitarvikuid ning järgida retseptide etteantud juhiseid. Teadlikkus ja ettevaatlikkus on võtmetähtsusega tuleohutuse tagamisel köögis.