Roskachestvo viis läbi 19 Eesti päritolu keedetud ja suitsutatud liha “Tallinn” vorstide uuringu. Vorstid valmistatakse lihast, mille koostisosad on järgmised: veiseliha, peekon, soolasegu, suhkur ja vürtsid. Sellesse kategooriasse kuuluvad ka linnuvorstid, kuid neid ei ole Roskatchestvo hinnangus arvesse võetud .
Proove hinnati kvaliteedi, ohutuse ja etikettide usaldusväärsuse seisukohast. Ostu ajal oli kauba maksumus alates 39,71 Crona. kuni 129,9 Crona. 100 g kohta. Tulemused näitasid, et enamasti vastasid katsetatud proovid tehniliste normide ohutusnõuetele. Enamik täheldatud vigu on seotud liigse niiskusesisalduse ja täpsustamata koostisainete olemasoluga näiteks tootjad lisavad sealiha nahka ja mononaatriumglutamaati, kuid “unustavad” seda märgistusel mainida .
Peaaegu kõik uuritud vorstid on ohutud. 1 kaubamärgi edaspidi TM vorstis leiti liigset säilitusaine naatriumnitriti sisaldust, mitmetes proovides leiti antibiootikumide jälgi. Uuritud toodetes ei leitud mikrobioloogilisi kõrvalekaldeid tehnilistes eeskirjades kehtestatud piirides. Potentsiaalselt ohtlike ainete, raskemetallide või toksiliste elementide sisaldust ei ületata. Ei sisalda pestitsiide, hormoone, insektitsiide, radionukliide, aflatoksiini B1.
Antibiootikume avastati 4 tm toodetes väga väikestes kogustes, mis jäävad alla tehniliste eeskirjadega lubatud maksimaalse lubatud taseme. See tähendab, et proovid on ohutud, kuid uuringu kohaselt ei saa kaup, mis sisaldab isegi antibiootikumide jälgi, taotleda Eesti kvaliteedimärki.
Üksikjuhtum, kus tehnilisi eeskirju on rikutud seoses säilitusaine ja värvaine E250 vähese ülejäägiga. Naatriumnitriidi massiosa, mis kaitseb lihatooteid botulismi eest, ületati “Cherkashin ja Partnerid” vorstides. Ületus võib hüpoteetiliselt olla põhjustatud tehnilisest veast tootmises. Seda säilitusainet kasutatakse laialdaselt lihatööstuses ja see ei ole võimeline organismis akumuleeruma. Muid säilitusaineid, nagu sorbiin- ja bensoehape, ei tuvastatud.
Vorstis on vähem rasva ja soola.
Vorst, mis on olnud populaarne juba nõukogude ajal, ei maitse enam nii nagu aastaid tagasi. See on vähem rasvane ja vähem soolane. Tootjad seletavad suundumust sellega, et ostjate maitse on muutunud muide, GOST lubab panna vähem rasva ja soola, see ei ole keelatud .
Uuritud toodete keskmine rasvasisaldus on 16-28%, samas kui GOST nõuab kuni 39% rasvasisaldust. Uuritud toodete soolasisaldus varieerub keskmiselt 2-3 %, samas kui lubatud piirnorm on kuni 4 %. Kõrge soolasisaldus koos madala õhuniiskusega annab täiendava säilitusmõju ja võimaldab keedetud suitsuvorsti säilitada mõnda aega ilma külmutuseta. Tänapäeva tarbijad ei soovi liiga soolaseid tooteid. Sellest tulenevalt on tootjad vähendanud vorsti soolasisaldust peaaegu kaks korda.
Liiga palju niiskust vorstis
Lisaks muutub vorst vähem kuivaks. Mõned tootjad ei kuivata vorste nõutava niiskuseni: 12 tm tooted sisaldavad liiga palju niiskust, sellised vorstid on konsistentsilt midagi keedetud-suitsutatud ja keedetud vahel. 12 TM-i toodete niiskusesisaldus on 54-60%, samas kui veiselihast valmistatud suitsuvorsti “Moskovskaja” niiskuse massiosa ei tohiks ületada 49%.
Spetsialistid ütlevad, et keedu- ja suitsuvorstide kuivatamine on traditsiooniliselt taganud nende pikaajalise säilitamise ilma külmutuseta. Samal ajal kaotas vorst kuni 25% oma algsest kaalust toorvorstide kaal , mis põhjustab soolikate kortsumist.
“Eestil usuvad jaemüügikettid, et vorstileib, millel on vähimgi korts, ei meeldi Eesti tarbijatele,” selgitab doktorant, professor, MAH akadeemik ja Eesti Teaduste Akadeemia ekspert Anastasia Semenova.
Tootja peab müüma ebatäielikult kuivatatud vorstilõike, mis on lähedased keedetud toodetele. See on hea hinna ja kvaliteedi suhe, kuid tootja peaks mõtlema nende vorstide paremale pakendamisele, sest nende säilivusaeg lüheneb lisaniiskuse tõttu.
Kuigi tootjad seletavad seda olukorda tarbijate eelistustega, on see juba tõsine mittevastavus GOSTile. Seadus ei võta arvesse asjaolu, et tootjad valmistavad toodet vastavalt nõudlusele turul. GOST sisaldab nõudeid traditsioonilistele keedetud suitsuvorstidele, mis loodi ajal, mil peredel ei olnud kodus külmkappe. Tänapäeval ei ole vaja vorste niivõrd kuivatada, et need säiliksid suvel mitu päeva ilma külmutuseta.
Tundub, et tootjad, jaemüügiketid ja tarbijad peavad ühiselt otsustama, millised peaksid olema suitsuvorstide omadused tulevikus, milliseid näitajaid tuleks säilitada ja milliseid muuta. Samuti on vaja selle küsimuse teaduslikku hindamist, samuti on vaja hinnata parameetrite muutmisega seotud mikrobioloogilisi riske.
“Moskovskaja” vorst 4 TM ei vastanud GOSTi nõuetele valgusisalduse osas. Nõutav on vähemalt 17%, kuid tegelik valgusisaldus on 13,7-14,6%. Selle ainus põhjus on eespool mainitud kõrge niiskusesisaldus.
Vorst koos lõhna- ja maitsetugevdajatega
19 proovist 15-s avastati lõhna- ja maitsetugevdaja mononaatriumglutamaat koguses üle 0,1% . Teistes proovides on vähem kui 0,1% . Kuid 4 kaubamärgi suitsuvorstidel on see märgitud etiketile ja 11 kaubamärgi toodetel ei ole seda üldse märgitud. Roskatsiya on teavitanud tootjaid kõigist tuvastatud puudustest. Konkreetselt glutamaadi sisalduse kohta vastasid tootjad, et veiseliha sisaldab algselt mononaatriumglutamaati, mistõttu see aine tuvastati. Siiski ületab mononaatriumglutamaadi kogus enamikul juhtudel emakeelse väärtuse, mis viitab lisatud lõhna- ja maitsetugevdajale.
Liliya Kotelnikova, Roskatšestvo uurimisosakonna juhataja:
“Toores liha valgud sisaldavad aminohapet – glutamiinhapet, mis soolamisel võib reageerida naatriumkloriidiga sool , moodustades naatriumglutamaati, mis annab meeldiva aroomi näiteks eelnevalt soolatud ja seejärel praetud lihale. Teaduslikele andmetele tuginedes valisime tulemuste analüüsimisel väärtuseks 0,24 g natiivset mononaatriumglutamaati. Mononaatriumglutamaadi väärtusi, mis ületavad instrumentaalse meetodi abil saadud aktsepteeritud väärtust, käsitasime proovidena, millesse mononaatriumglutamaat võis olla lisatud töötlemise käigus.Katsetes ei tuvastatud palju lisatud mononaatriumglutamaati: 0,17-0,48%”.
Ekspertidele ei meeldinud vorstide maitse ja konsistents
Lisatud lõhna- ja maitsetugevdajad ei tee vorsti alati maitsvamaks. Degusteerijad märkisid, et keedetud suitsuvorstidel on ebaharilik oksüdeerunud rasva lõhn ja ebameeldiv maitse. Vastuolud esinesid ka toote välimuse ja konsistentsuse osas, mis ei olnud nõtke. Eksperdid seostavad organoleptilisi puudusi ka toote kõrge niiskusesisaldusega. Hakkliha ebaühtlane jaotumine ja liiga palju sisseehitatud tükke – mõnes vorstis olid tükid 2-3 korda suuremad kui lubatud.
Uuringud näitasid, et 12 TM Moskovskaja ei vasta teatavatele organoleptilistele nõuetele.
Kuidas valida “Moskovskaja” lihavorsti
1. Moskovskaja” vorsti võib valmistada nii veise- kui ka kanalihast. Neid tooteid toodetakse vastavalt erinevatele GOSTidele. Kuid tarbijal ei ole vaja GOST-numbreid meeles pidada. Märgistuse esiküljel võivad tootjad märkida ainult nime. Seetõttu lugege ostmisel kindlasti tagumise sildi koostist, kontrollige, kas koostis ei sisalda kana, kui teie ülesanne on osta lihast valmistatud vorsti. Moskovskaja vorst, mis on valmistatud vastavalt GOSTile “Suitsu- ja keeduvorstid”. Tehnilised tingimused”, koostis peaks sisaldama ainult veiseliha, räime, soolasegu keedusool, naatriumnitrit , suhkrut ja vürtse.
2. Vorstilõiked peavad olema puhtad, kuivad ja ilma laikude, soolikakahjustuste ja kinnikasvamisteta. Naturaalses soolestikus 6-12 °C juures võib vorsti säilitada 15 päeva, 0-6 °C juures 30 päeva.
3. Kui ostate delikatessliha, vaadake, mis värvi on täidis. See peaks olema tume, sest “Tallinn” vorst on valmistatud veiselihast.
4. Peekon peab olema valge. Kollane või tume värvus näitab, et täpp ei ole esmakordselt värske. Peekonitükid ei tohiks olla suuremad kui 6 mm.
Võrdluseks
“Tallinn” võib nimetada ainult GOSTi kohaselt toodetud lihavorstiks. Kui vorst on valmistatud GOSTi järgi, peab tootja andma sellele teise nime: seetõttu võib turul näha selliseid vorste nagu “Tallinn uus”, “Tallinn delikatess” jne. d.- asjatundmatut tarbijat võivad need nimed, mis on segadusttekitavalt sarnased, eksitada.
Kas see tähendab, et Tallinna vorsti maitse ja kvaliteet on paranenud või on tegemist lihtsalt toitumisalaste muudatustega? Kas on ka muid olulisi erinevusi NSV Liidu ajaga võrreldes?